Le pain est utilisé depuis la nuit des temps. Son histoire commence dès le paléolithique supérieur où l’on retrouve des traces de pain sans levain datant de 30 000 avant Jésus-Christ. Il était préparé à base de grains d’amidon qui provenaient de rhizome de roseaux à massette et de fougères. Au début de l’agriculture en 8000 avant Jésus-Christ, l’utilisation du pain devient plus sophistiquée au fur et à mesure de l’évolution des outils comme la meule. C’est aux égyptiens que l’on doit l’invention du pain au levain, qui aurait été découvert par hasard. Les Grecs développent le métier de boulanger, confectionnant ainsi plus de 70 variétés de pain, utilisant des levures pour faire lever la pâte, issu du vin et conservées dans des amphores. On retrouve chez les Romains l’utilisation de bouillie de céréales comme aliment de base.
Au Moyen Âge les paysans moulent leur farine au moulin, cuisent le pain dans un four banal. Ce dernier représente un impôt dans le système féodal pour le seigneur du fief. La place du pain prend encore plus d’importance dans l’alimentation. Les riches ont droit au pain de froment tandis que les pauvres se contentent de pain noir, souvent moisi et pourvoyeur de maladies provoquées par l’ergot de seigle.
À la Renaissance, les progrès scientifiques permettent l’évolution de pain. Le pain se diversifie. Au XVIe siècle, la France connaît une pénurie de farine et la deuxième mouture des sons est interdite car les médecins la jugent impropre à la consommation. Au XVIIe siècle, le boulanger cesse de tamiser lui-même sa farine et les meuniers proposent une mouture « à blanc », résultat d’un fort tamisage des sons. Au XVIIIe siècle, le prix du pain et des blés est très élevé, ce qui conduit à de nombreuses émeutes aboutissant entre autres à la révolution française.
Plus tard pendant les guerres, le pain est un aliment stratégique. Les pétrins mécaniques apparaissent et les machines à mouture se perfectionnent. La farine produite alors est dépourvue de germe et de l’écorce (son). Cette farine blanche est appauvrie en fibres, vitamines et minéraux, mais se conservent mieux.
C’est à Paris, en 1836 qu’apparaît la première boulangerie industrielle ainsi que la première baguette. En 1903, Charles Heudebert, invente un pain « longue conservation » dont la recette servira durant les guerres mondiales (pain de guerre). À partir de cette époque, la falsification marginale et artisanale au départ, puis industrielle, a donné naissance à un pseudo- pain remplaçant aujourd’hui dans l’industrie agroalimentaire, le pain d’autrefois.
Quatrième producteur de blé au monde, la France, pays de tradition boulangère, n’a cessé de voir chuter la consommation de pain depuis le début du XXe siècle. Dans les années 1900, la consommation journalière de pain était de 900 g par personne, en 2002, elle n’est plus que de 165 g.
La fabrication du pain est réglementée par la loi : le pain doit être préparé à partir de farine de blé tendre (froment). Il contient 19 g par kilo de sel soit presque la quantité maximale recommandée par l’organisation mondiale de la santé (5 g par jour et par personne).
Le pain blanc est aujourd’hui un aliment calorique, riche en sel et en sucres rapides mais pauvres en fibres, vitamines et éléments minéraux. La plupart des boulangeries vendent des plans dits spéciaux où les ingrédients de base sont mélangés avec des additifs portant des allégations nutritionnelles sur les bienfaits de ces derniers pour la santé.
Le tableau ci-dessous compare quelques valeurs nutritionnelles : pain blanc (baguette courante), pain complet artisanal et pain de campagne.
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Valeur nutritionnelle pour 100g
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Pain blanc
Baguette courante
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Pain complet
Artisanal |
Pain de Campagne
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| Glucides |
57,4 g |
49,4g |
55,6g |
| Protéines |
8,6g |
8,4g |
8g |
| Lipides |
1,4g |
1,3g |
1,3g |
| Fibres |
2,9g |
5,3g |
3,1g |
| Sodium |
716 mg |
600 mg |
660 mg |
| Potassium |
129 mg |
210 mg |
132 mg |
| Phosphore |
97mg |
224 mg |
83 mg |
| Calcium |
40mg |
53mg |
45mg |
| Magnésium |
20mg |
47mg |
30mg |
En conclusion le pain blanc est un produit transformé ne conservant plus les propriétés nutritionnelles du pain artisanal tel qu’il était fabriqué par les anciens.
Catherine PICARD
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